[主料輔料]
光母雞…………1只 小蔥結(jié)…………15克
（約重1000克）姜片……………15克
豬肚……………半個 精鹽……………15克
火腿片…………50克 冰糖……………15克
[烹制方法〕
1.雞背開刀，去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開后取出。豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出，將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒用旺火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜片、冰糖和火腿片繼續(xù)細(xì)燉。
2.待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心。另將豬肚切成0.3厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀，中間放火腿片作花蕊。
3.將原汁倒人盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結(jié)上籠蒸5分鐘左右取出，揀出蔥結(jié)即成。
（工藝關(guān)鍵〕
1.將肚子用醋5克和明礬搓洗后，用水漂洗干凈，放人開水鍋里永一下?lián)瞥觥Ｓ眯〉豆稳ヅK物，加鹽5克搓揉去粘液，再用溫開水洗凈。
2.燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質(zhì)在酸、堿、鹽等條件下發(fā)生變性，過早下鹽，雞不易煮爛。
（風(fēng)味特點）
徽菜擅長燒、燉，“鳳燉牡丹”是傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細(xì)燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產(chǎn)婦常食的滋補佳品。
