[主料輔料〕
凈母雞1只………… 精鹽…………7.5克
…………1000克味精……………1克
凈糯米…………75克 蔥姜汁…………10克
熟筍……………30克 紹酒……………5克
熟干貝…………15克 白胡椒粉……0.5克
水發(fā)香菇……20克 花椒鹽………2.5克
熟火腿………20克 辣醬油…………15克
雞蛋……………1個(gè) 面粉……………15克
雞蛋黃糕………20克 面包屑………60克
蔥結(jié)……………5克 熟豬油………750克
姜………………10克 （約耗65克）
（烹制方法）
1.將整雞出骨，去掉內(nèi)臟，只留雞腕，在清水中浸泡洗凈，先用開水將雞肉略燙一下，再用清水洗凈放入盤中。加蔥姜汁、鹽5克、味精0.5克、白胡椒0.2克腌漬10分鐘，將雞翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原形。
2.糯米蒸熟后放在盆中，加入白胡椒0.3克、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇和煮熟的雞腕（都切成綠豆大小的�。�，再加鹽2.5克、味精0.5克拌和均勻，從雞頸刀口處灌入雞肚內(nèi)用手壓平，使糯米餡心在雞肚內(nèi)分布均勻，刀口處用竹蔑別好封口。灌好餡后，用開水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放人盤中加紹酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40分鐘，至七成爛時(shí)將雞取出放在大搪瓷盤中，趁熱在雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板壓約20分鐘，使雞身與餡心粘合板實(shí)。然后，撒上干面粉涂勻。將雞蛋搕入碗內(nèi)攪勻，在雞身上涂敷一層蛋液，再沾一層面包屑。
3.鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10分鐘左右，待外層呈金黃，撈出放在砧板上，將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過來順著雞身，切成2厘米寬的長(zhǎng)方塊，按原雞形擺人盤中，上桌時(shí)跟辣椒油�；ń符}各1小碟佐食。
［工藝關(guān)鍵]
整雞脫骨法
1.將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃6厘米來長(zhǎng)的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷。
2.從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后，將連接關(guān)節(jié)的筋肉割斷（割時(shí)刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）。
3.將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時(shí)骨頭將雞戳破。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝，隨時(shí)用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時(shí)不注意很容易破裂，應(yīng)先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝。
4.翻剝雞的腿部時(shí)應(yīng)使雞胸朝上，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時(shí)不可撒破雞皮），使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續(xù)翻剝。5.翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并且要洗凈。接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態(tài)上便仍是一只完整的雞，只是沒有骨架。
[風(fēng)味特點(diǎn)）
1.椒鹽米雞不同于一般八寶雞。其特點(diǎn)是巧用刀工，將整雞出骨，以糯米為主的八寶餡料灌人雞肚內(nèi)，蒸熟后重壓使雞肉和八寶料粘合，再涂敷蛋液滾勻面包屑油炸，熟后改刀，按雞形裝盤。
2.此菜塊塊雞肉粘有“八寶”，皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香，是蕪湖傳統(tǒng)名菜。
