[主料輔料］
雞脯肉………200克 水發(fā)香菇………20克
核桃仁………l50克 雞湯……………50克
熟火腿…………20克 精鹽……………3克
熟筍……………50克 味精…………0.5克
白糖…………2.5克 濕淀粉…………10克
紹酒……………15克 熟豬油…………10克
干淀粉…………5克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉剔去白筋，片成4厘米見方的薄片。核桃仁用溫水泡發(fā)，剝?nèi)ネ馄�，用油炸成淺黃色，倒人漏勺瀝油后晾涼。
2.雞片放入碗里，加鹽1克、紹酒5克輕輕拌勻，再加入雞蛋清、干淀粉抓拌漿好。在每片雞片上放一份核桃仁，包成直徑2厘米的小圓球。香菇、火腿、熟筍切成鋸齒狀的片。
3.炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至五成熱，將核桃雞上鍋?zhàn)哂�，見外皮發(fā)挺時(shí)，倒人漏勺瀝去油。
4.原鍋留底油，放人香菇、筍片煽炒，加入雞湯、白糖、鹽2克、紹酒10克、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，再加入火腿。核桃雞球，顛翻兩下，淋上熟雞油，出鍋裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.核桃仁必須去皮，免有苦澀之味，炸油四成熱，小火余炸，色呈淺黃即可，瀝油后晾涼。
2.核桃雞球下鍋，翻勺2—3次，粘勻芡汁即出鍋，立即上桌。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
此菜先將核桃仁炸酥，外用雞片包裹烹制而成，形如顆顆銀球，襯有艷紅、奶黃、褐黑三色配料，造形美觀。雞肉鮮嫩，桃仁香脆，系皖南名肴。
