（主料輔料）
凈鴨1只……750克 精鹽……………11克
豬里脊肉………75克 冰糖……………10克
姜片……………5克 紹酒……………25克
火腿骨…………2根 雞蛋清…………1個
青菜苔…………50克 小蔥結(jié)…………5克
濕淀粉…………10克 熟豬油………250克
鴨湯…………100克 （約耗50克）
〔烹制方法〕
1.將鴨從脊背開刀，摳去內(nèi)臟，用水洗凈后放進開水鍋里燙一下，撈出再洗，腹部朝上，放人大湯碗中，加蔥、姜、紹酒、鹽10克、冰糖、火腿骨，再加水與鴨平，上籠用旺火蒸至透爛取出，揀去蔥、姜、火腿骨。
2.將豬肉切成3厘米見方的薄片，用水把肉片漂洗凈血水，使成白色，攢去水分，倒人雞蛋清，加鹽0.5克、濕淀粉10克一起抓勻漿好。
3.鍋置中火，加熟豬油燒至五成熱，下肉片劃開，見肉挺身時即潷去鍋中油，加入鴨湯略燜一會起鍋，放至鴨旁邊，同時將另一鍋放在旺火上，下豬油15克，燒至六成熱時放菜苔，加鹽0.5克炒熟，放在鴨子的另一邊即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
豬肉頂絲切片，加調(diào)料上漿后放一點植物油拌勻，這樣劃油時肉片易散，且不易沾鍋。
〔風味特點〕
翡翠鴨乃徽州傳統(tǒng)名菜，是以火腿骨與鴨同蒸。鴨肉本香，火腿骨提味又增香，湯清味醇，配以白色的豬里脊肉，滑嫩鮮美，鑲綠色的菜苔，三色相映，清雅大方。因菜苔是翠綠色，故稱翡翠鴨。
