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（主料輔料）

凈鵝掌…………20個(gè) 姜片……………5克

熟火腿片………15個(gè) 精鹽……………5克

熟筍片…………15全 味精…………0.5克

水發(fā)香菇………10克 鴨湯…………250克

小蔥段…………5克 熟鴨油…………10克

〔烹制方法〕

1.將鵝掌放在鍋中加水淹沒(méi)，燉至六成熟時(shí)取出，在鵝掌面用刀輕輕直劃一口，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯浸泡1小時(shí)左右。

2.在大碗中先放蔥段、姜片。另將筍片、火腿、冬菇分3行擺好，再將鵝掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齊擺好，加味精，精鹽、鴨湯，上籠蒸15分鐘左右取出，覆扣在盤(pán)中，揀去蔥。姜，淋上熟鴨油即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

剔除趾骨和掌骨時(shí)，不要破壞鵝掌的整體形態(tài)。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

燒鵝掌是沿江及江淮之間的傳統(tǒng)名菜，選用農(nóng)歷七八月間的仔鵝掌烹制，皮細(xì)筋嫩，柔韌有勁，膠質(zhì)濃稠，越嚼越香，是滋補(bǔ)佳肴。