〔主料輔料〕
鴨小腿…………12個(gè) 白糖……………5克
鴨掌……………12個(gè) 紹酒……………25克
雞蛋……………2個(gè) 面粉……………50克
小蔥……………10克 辣椒油…………5克
姜………………25克 芝麻油…………15克
蒜瓣……………10克 熟豬油………1000克
精鹽……………15克 （約耗75克）
味精……………1克
〔烹制方法〕
1.鴨小腿放碗內(nèi)，加精鹽5克、紹酒腌漬1小時(shí)入味。姜10克切片、15克切絲，蔥切絲。將腌好的鴨腿加入蔥片、蒜瓣5克上籠蒸爛取出待用。另將雞蛋磕在碗內(nèi)，加面粉攪蛋糊，再加芝麻油攪勻。
2.鴨掌煮至七成爛撈出，剔去骨，趁熱用辣椒油、味精、白糖、精鹽10克、蒜瓣5克（拍碎）拌勻，堆放在盤(pán)中間。
3.鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將鴨小腿逐個(gè)滾上蛋糊，下油鍋炸至金黃色時(shí)撈起，擺放在鴨掌的周?chē)�，蔥、姜絲分別放在盤(pán)的兩邊即成。
〔工藝關(guān)鍵〕炸鴨腿用火不可過(guò)急，避免外糊內(nèi)生，排入盤(pán)中，大頭向里。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鴨雙味以鴨的小腿和鴨掌入饌，烹法兩樣，滋味不同。鴨腿蒸熟再炸，鴨掌煮后以辣油、蒜等調(diào)味腌拌。鴨腿香酥，鴨掌筋韌，辣鮮微甜，雙味合壁，是徽味沿江名肴。
