〔主料輔料〕
大鴨掌…………10只 味精……………l克
鴿蛋……………10只 清雞湯………150克
蝦仁…………100克 熟豬油…………25克
紹酒……………5克 干淀粉…………5克
細(xì)鹽…………20克 濕淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.將鴨掌加溫開水浸泡，剝?nèi)ネ庖拢玫豆稳喺坪邳S的斑點(diǎn)。洗凈后入開水鍋中略焯取出，再用清水洗凈，去除異味。放入雞湯鍋煮酥取出。冷卻后，拆去鴨掌骨。
2.蝦仁洗凈瀝干，放在干凈的砧板上，用刀斬成蝦茸，放入碗中加紹酒、味精、精鹽、干淀粉拌和上勁，成為蝦膠。鴿蛋人冷水鍋中煮熟，取出用冷水浸一下，再剝?nèi)サ皻�。將鴨掌放在盤里，涂上蝦膠，然后嵌上一只鴿蛋，上籠旺火蒸5分鐘左右，至蝦膠成熟取出放在盤中。
3.炒鍋洗凈，加雞湯燒開，加細(xì)鹽、味精，用濕淀粉勾薄熒，淋上熟豬油，均勻地澆在10只鴨掌上，再用炒熟的豆苗、草頭等綠葉菜圍邊即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.鴨掌熟而不爛，保持其形狀完整。
2.制作蝦膠，順一個(gè)方向攪拌上勁，粘牢鴨掌，不使脫掉。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“掌上明珠”始于清代。乾隆年間，宮廷及地方官府盛行鴨菜。鴨掌因清鮮元膩，脆韌適口，頗受食者歡迎。以鴨掌制菜，首先出現(xiàn)于江蘇揚(yáng)州和蘇州，當(dāng)時(shí)較為盛行的是“拌鴨掌”、“燴鴨掌”等。清代后期，江蘇地區(qū)的廚師又用鴨掌煮熟出骨，鋪上一層蝦茸，再放上一層鴿蛋，烹制成菜。因該菜取用鴨掌與珍貴鴿蛋烹制，人們將它視為菜中上品，所以定名為“掌上明珠�！痹摬嗽煨兔烙^，色澤明艷，韌嫩相合，滋味鮮美，成為席上佳肴，盛行各地，后來進(jìn)入宮廷，成為清宮名菜�，F(xiàn)在上海、蘇州、揚(yáng)州、安徽等地均有此菜，安徽地區(qū)一直將它作為當(dāng)?shù)匮缦取?/p>
2.鴿蛋色白嫩糯，蝦膠色紅肥鮮，鴨掌脆嫩爽口。
