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〔主料輔料〕

咸鴨蛋…………6個 桂花…………0.5克

豬板油………100克 干淀粉…………50克

熟香腸…………50克 芝麻油…………15克

雞蛋清…………5個 花生油………1000克

白糖…………150克 （約耗75克）

〔烹制方法〕

1.將熟香腸切成末。咸鴨蛋煮熟，用冷水漬一下去殼，剝去蛋白留作別用。取蛋黃和板油、白糖乃克、香腸末、桂花一起塌成泥拌勻，分成12份，每份沾上芝麻油做成丸子。

2.將雞蛋清放在碗里攪打成泡沫狀，加干淀粉調成蛋泡糊。

3.炒鍋置中火，放入花生油，燒至四成熱，將丸子裹上蛋泡糊入油鍋炸至乳白色，撈出裝盤，撒上白糖75克即成。

〔工藝關鍵〕

1.盛蛋清的容器要潔凈，勿帶生水，順一個方向攪打，使成奶油狀，以插入筷子立定不倒為度。

2.丸子做成蛋形，裹糊后仍似蛋形，炸至乳白，不要上色發(fā)黃。

〔風味特點〕

還原蛋是用咸鴨蛋黃等原料制成。咸鴨蛋黃的特殊芳香中夾有香腸臘香和桂花香味，風味特佳。菜品系裹蛋泡糊油炸，炸后膨起飽滿，形似鴨蛋，故名還原蛋。