［主料輔料〕
凈灣獅………500克
姜………………17克
熟云腿…………50克
紹酒……………14克
水發(fā)玉蘭片……30克
熟豬油…………15克
豌豆尖…………30克
食鹽……………15克
蔥………………10克
味精……………3克
胡椒粉…………3克
雞清湯………1000克
［烹制方法〕
1.將灣螄洗凈，加食鹽8克、紹酒腌漬15分鐘。云腿、玉蘭片切片。豌豆尖揀洗干凈。蔥切段，姜切片。
2.炒鍋置旺火，注入溫水，下灣螄氽透，潷去水，鍋內(nèi)注入雞清湯、云腿、玉蘭片、蔥、姜，沸后移至小火煮10分鐘，入食鹽7克、味精、胡椒粉。豌豆尖用沸水焯后，撈出墊入盆底，用拖入法將灣螄裝入盆中，揀去蔥姜，澆上湯汁，淋熟豬油即成。
［工藝關(guān)鍵〕
此品為昆明著名湯菜，灣螄不過油，清水焯過，除去粘液腥味，再用雞清湯燉煮，小火微沸，保持湯汁清澈。
［風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.灣螄，滇池名魚。棲息石縫中，云南僅見于滇池，一般體長為7～13厘米，雄大雌小，色分黃、黑，口鰓寬大，無鱗，背鰭光滑硬棘，胸鰭后長有鋸齒形的硬棘，全身有粘液，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮嫩。
2.清湯灣螄，魚肉鮮美，云腿咸香，湯汁清澈，是昆明地區(qū)冬宴珍品。
