［主料輔料〕
活泥鰍………600克
黃酒……………10克
云腿……………50克
精鹽……………10克
蒜瓣…………l00克
味精……………3克
蔥………………30克
白糖……………12克
姜………………50克
肉清湯………500克
甜醬油…………20克
熟豬油………1000克
醬油……………10克（約耗l00克）
［烹制方法〕
1.分別把每條活泥鰍用剪刀從腹部挑開，清除內(nèi)臟，放入容器，加精鹽5克、黃酒拌勻，腌約10分鐘。云腿切為細(xì)條。蔥切為寸段。姜切為片。
2.炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，放入泥鰍，炸至淡黃色，用漏勺撈出。再將蒜瓣放入炸出香味撈出，與泥鰍一齊放入砂鍋內(nèi)。
3.炒鍋置中火，注入熟豬油20克，燒至七成熱，放入蔥、姜熗鍋，再放入云腿、醬油、甜醬油、白糖、精鹽5克、胡椒粉炒香，注入肉清湯燒沸，舀去浮沫，倒入裝有泥鰍的砂鍋中。
4.砂鍋上旺火燒開，移至小火上燉30分鐘（蓋上蓋子）。待汁水收至快干時(shí)，加入味精，揀去蔥、姜，盛入盤中即成。
［工藝關(guān)鍵〕
1.燜，有紅燜和黃燜之分，烹調(diào)方法相同，只是調(diào)料用量多寡不一，紅燜多用糖色，黃燜只用醬油，前者深紅色，后者淺黃色。
2.燜時(shí)鍋蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再開蓋食其原汁原味。
［風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.泥鰍在溪流、湖泊、沼澤底部生活，身型細(xì)長，眼小口四周生有觸須以供在水底搜尋食物之用，系食腐動(dòng)物。泥鰍營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)22.6％，脂肪9％，還含有鐵、鈣、磷、維生素B等成份，超過鯉魚和鱔魚，日本稱之為“賽人參”。
2.黃燜泥鰍，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少鮮香，調(diào)中益氣，利尿消腫有醒酒之功。
