［主料輔料］
鯉魚1條……1000克
味精……………5克
胡蘿卜………100克
胡椒粉…………5克
白蘿卜………100克
筒子骨湯……200克
姜………………50克
雞蛋情…………2個
蔥………………50克
濕淀粉………120克
離筍……………50克
花生油………500克
老蛋黃糕………50克
（約耗200克）
紅燈籠辣椒……50克
菜籽油………500克
櫻桃……………1粒（約耗100克）
鹽………………30克
［烹制方法〕
1.將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內(nèi)臟，洗凈后砍去頭、尾，魚身出骨去皮后拉成絲。姜48克、蔥48克、老蛋黃糕、燈籠辣椒切絲。胡蘿卜、白蘿卜、離筍洗凈后分別用特殊工具挖成三色圓球。濕淀粉50克入碗，下蛋清、鹽5克，再下“三球”上漿。
2.炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發(fā)亮?xí)r撈出，再下魚頭、尾，待色發(fā)亮?xí)r撈出，入碗，加入筒子骨湯150毫升、鹽5克、蔥2克、姜2克，上籠蒸入味。
3.鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油后撈出瀝盡油分，鍋中留底油，入蔥、姜絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽15克、味精、胡椒，用濕淀粉50克勾芡，淋明油、麻油起鍋，裝入魚盤成魚身。將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球1個。鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿卜球、白蘿卜球、萵筍球，入鹽5克燴入味，用濕淀粉20克勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。
［工藝關(guān)鍵〕
滑好的魚絲同配料下炒鍋同炒數(shù)下，下入芡汁，待芡汁發(fā)粘時(shí)，迅速顛炒幾下，使芡汁抱住主料和配料即可出鍋。切不可過分翻炒，以免主料碎，配料爛，失去滑、嫩、爽的特點(diǎn)。
［風(fēng)味特點(diǎn)〕
五彩素珠魚系昆明創(chuàng)新名菜，體現(xiàn)其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過油等綜合應(yīng)用，有菜形裝盤的美化，主、配料之間營養(yǎng)的綜合配制。可作廚師升級考核之用。
