［主料輔料〕
烏魚1條……1000克
食鹽……………15克
上白面粉……700克
白糖……………8克
鮮蝦仁………200克
味精……………3克
水發(fā)冬菇絲……50克
紹酒……………15克
離筍絲…………50克
雞清湯……300毫升
菱爪絲…………50克
蔥段……………5克
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紅燈籠辣絲……50克
姜片……………5克
［烹制方法〕
1.將烏魚去鰓，除腸，洗凈，斬下頭尾，卸下兩側(cè)魚肉，去皮后；切成7厘米長、3厘米寬的厚片，入碗下鹽5克，白糖4克，紹酒略腌。
2.將鮮蝦仁洗凈，搗茸入碗，加鹽4克、味精4克、白糖3克，拌成餡心。將冬菇絲、萵筍絲、茭瓜絲、紅燈籠辣絲，裝入另碗，加鹽1克、味精1克、白糖1克，腌漬人味。將面粉用開水燙后，合成面團揉勻，搓成長條，分成“劑子”15個，搟成皮，包人蝦茸餡心成白菜餃形，上籠蒸熟。
3.將碎魚片放入圓形盤中墊底，把切好的烏魚片卷成喇叭花形，并插入冬菇絲、萵筍絲、菱瓜絲、紅大辣椒絲作為花芯。隨后將花分成三圈，圍在碎魚片上面，撒上蔥段、姜片，加鹽5克、味精5克，澆上雞清湯，上寵用旺火蒸熟，取出后將白菜餃圍在花外層和封頂處，揀去蔥、姜即成。
［工藝關(guān)鍵〕
制作此菜，要求精通紅、白兩案，注意造型優(yōu)美，先聲奪人。
［風味特點〕
鑲花烏魚，萊、點合一，頗具特色。此菜曾上法國使館宴席，以造型優(yōu)美，制作精細，味鮮肉嫩，而備受贊揚。
