〔主料輔料〕
竹蛆………600克
花椒鹽…………5克
精鹽……………10克
芝麻油…………2克
熟豬油…………60克
〔烹制方法〕
1.將竹蛆放入漏絲勺內(nèi)，連勺放入開水鍋中燙1分鐘，取出控干水分，撤人精鹽腌10分鐘。
2.炒鍋置旺火上，注入熟豬油800克（約耗60克），待油燒到三成熱時(shí)，放入腌過的竹蛆炸約3分鐘，呈深黃色時(shí)撈起，盛入盤內(nèi)撒上花椒鹽，淋上芝麻油即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.油溫過高時(shí)，要將鍋提離火口，避免發(fā)生炸油。
2.炒椒鹽時(shí)，花椒不能炒糊，炒后要輾得極細(xì)。
3.燙竹蛆時(shí)，時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則影響口感質(zhì)量。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.竹蛆是云南南部的特產(chǎn)。它寄生于龍竹的根部，體形與蛋相似，色白粗壯，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量少，適于動(dòng)脈硬化、肝硬化、冠心病、高血壓以及肝膽疾病病人食用。它含有維生素、激素，有抗衰老之效。另含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)防治佝樓病、缺鐵性貧血，都有一定療效，亦適于嬰幼兒飲食。
2.“椒鹽竹蛆”是云南富有特色的風(fēng)味菜青。其色澤深黃，質(zhì)地酥脆松軟，味芳香，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
