〔主料輔料〕
鮮雞縱………600克
味精……………1克
中筒云腿……150克
胡椒粉…………1克
精鹽……………3克
芝麻油…………10克
濕淀粉…………20克
雞清湯………600克
〔烹制方法〕
1.將潔凈雞切成8厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片。云腿切成厚1毫米和雞長寬相同的片。
2.取扣碗1只，一片雞一片云腿在碗中碼放整齊，剩余的雞和云腿放在上面，加入雞清湯100克，上籠用旺火蒸15分鐘，取出翻扣盤中。
3.炒鍋置中火，注入雞清湯500克，下鹽、味精、胡椒粉，沸時用濕淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，澆在雞上即成。
〔工藝關鍵〕
此菜宜勾米湯芡，采用澆法，注入雞清湯，與芡汁炒在一起，至起泡時，將芡汁澆在菜上即成。注意淀粉漿要攪拌均勻，不能有粉疙瘩。
〔風味特點〕
1.雞與地下土棲白蟻巢相連，與白蟻共生，故又稱蟻。雞體壯肥厚，質(zhì)地細膩，具有香鮮甜美。脆嫩滑潤的特色。雞營養(yǎng)豐富，在于品100克中，含蛋白質(zhì)28.8克，碳水化合物42.7克，灰分5.6克，鈣2.3毫克，磷750毫克，核黃素1.2毫克，尼克酸64.2毫克。100克鮮雞含維生素C541毫克，不愧為難得的山珍奇味。
2.據(jù)說，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月間，由云南驛站飛騎傳遞至京城，吃時只分一點點給寵妃和九千歲太監(jiān)魏忠賢，即使象張皇后這樣正宮娘娘也吃不到，真乃“一騎紅塵妃子笑”。
3.火夾雞用云腿和雞搭配，蒸制而成，做工精細，紅白相間，鮮嫩清香，咸鮮回甜。
