〔主料輔料〕
云腿尖………3000克
富強面粉……150克
雞蛋清…………12克
蠶豆水粉……500克
〔烹制方法〕
1.將云腿刮洗干凈，用溫水放堿面少許洗去云腿的哈喇味，再用清水洗兩遍。放在湯筒中煮一小時，煮熟而不爛，撈出撕去皮子。
2.雞蛋打散，放入面粉調(diào)勻，再加入蠶豆水粉拌成稠蛋清糊。
3.火盆內(nèi)燃旺栗炭火，云腿穿在鐵叉上，肥肉面向火，烤熱時用雞毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上將蛋清糊慢慢烤黃，刷第二遍蛋清糊烤黃，再刷第三遍蛋清糊烤黃之后，即用刀將云腿連同蛋糊片為3分厚的片。然后將云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都邊刷邊烤黃后片下，反復至蛋清糊用盡，才又將片下的云腿片刀切為四分長，三分寬的長方條，碼在盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.煮云腿至以筷子扎透為準。
2.制糊要調(diào)勻，似麻醬狀為佳。
3.燒時不停轉(zhuǎn)動，糊要掛勻，使成品色澤一致。
〔風味特點〕
1.“燒”為最原始的烹飪技法，溯其歷史當在數(shù)千年之前，人類自“烤”而后知熟食，脫離了茹毛飲血的時代，此菜為滇黔名肴，古風猶存，難能可貴。
2.云腿，產(chǎn)于榕峰縣（原宣威縣），與浙江金華火腿、江蘇北部火腿并稱“三腿”。每年農(nóng)歷霜降至立春為腋制季節(jié)。云腿比金華火腿的個兒大，鮮味稍遜；肉肥油多，肉質(zhì)緊湊，香味濃郁，非金華火腿所能及。云腿不經(jīng)暴曬，全系風干，所以水分的含量比金華火腿高，貯存的時間也較短。
3.此菜呈淡黃色，皮酥脆，肉肥而不膩，入口即化，味香濃郁。用冷火腿與燒云腿拼裝在一盤上桌，風味地道，更上一層樓。
