〔主料輔料〕
大黃魚1條…750克 熟雞脯丁………25克
漿蝦仁…………25克 青豆……………25克
熟火腿丁………25克 蔥段……………10克
雞蛋糕丁………25克 白糖……………50克
紹酒……………25克 干淀粉………100克
醋………………25克 濕淀粉…………50克
精鹽……………3克 熟菜油………3OOO克
番前醬…………50克 （約耗75克）
味精…………2.5克 熟豬油…………75克
清湯…………250克
〔烹制方法〕
1.黃魚挖去內(nèi)臟，洗凈，斬去胸鰭、背鰭，在魚身兩面剞上十字細(xì)紋刀花，抹上精鹽1克，灑點紹酒10克稍腌，拍上干淀粉。
2.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至七成熱，將黃魚落鍋，炸至金黃色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，撈起放在盤內(nèi)。
3.另取炒鍋一只，下熟豬油25克，燒至六成熱，投入蔥段5克略煸，速將雞蛋糕丁、雞脯丁倒入煸炒，烹上紹酒15克，加番茄醬、白糖、精鹽2克、蝦仁、青豆、味精、清湯和醋，燒滾后，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油50克，推勻成鹵汁，澆在魚身上，撒上熟火腿丁和蔥段5克，裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
炸黃魚，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黃，外酥里嫩。
〔風(fēng)味特點〕
“彩熘黃魚”是寧波、舟山地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。黃魚味鮮，肉質(zhì)豐滿結(jié)實，配以火腿、雞肉等上乘輔料烹制，三鮮合一，滋味濃醇，色彩艷麗。
