〔主料輔料〕
大黃魚(yú)1條………… 醬油……………50克
…………1000克 醋………………60克
青豆……………15克 精鹽…………1.5克
荸薺肉…………15克 雞蛋黃…………2個(gè)
蔥白……………10克 干淀粉…………75克
姜末……………5克 濕淀粉…………30克
蒜末……………5克 熟菜油………2000克
白糖……………75克 （約耗200克）
紹酒……………50克
〔烹制方法〕
1.黃魚(yú)開(kāi)膛，挖去內(nèi)臟，洗凈，剁去胸鰭和背鰭，在魚(yú)身兩側(cè)各剞牡丹花刀，撒上精鹽和紹酒15克，稍腋后，抹上蛋黃液，拍上干淀粉。荸薺肉切指甲片。
2.炒鍋置旺火，下入熟菜油燒至七成熱，將黃魚(yú)落鍋，炸至外皮香脆，撈出盛放于大腰盆中。另取一只炒鍋置旺火上，加入熟菜油25克，下入蔥、姜、蒜、青豆及荸薺片，略炒一下，加入紹酒35克、醬油、白糖和沸水200克，用醋調(diào)稀濕淀粉勾芡，并加沸油50克推勻，冒大泡時(shí)，迅速澆在魚(yú)上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
勾二流芡，手勺推勻，頂開(kāi)冒泡，淀粉熟透，明汁亮芡�！�風(fēng)味特點(diǎn)〕“炸熘黃魚(yú)”是溫州傳統(tǒng)名菜。熱魚(yú)澆上熱芡，吱吱作響，氣泡翻滾，很能活躍筵席氣氛。舊時(shí)稱曰：“響堂菜”食之外脆里嫩，酸甜可口。
