〔主料輔料〕
大黃魚1條…750克 白糖……………5克
蔥絲……………40克 醬油……………20克
蔥結(jié)……………30克 精鹽…………1.5克
姜絲……………10克 紹酒……………30克
姜片……………20克 味精……………4克
胡椒粉…………2克 花生油…………80克
〔烹制方法〕
1.將黃魚開膛，掏去內(nèi)臟，洗凈，剁去胸鰭、背鰭。在魚身兩面的肉厚處，每隔3厘米刻一刀。
2.炒鍋置旺火，舀入清水燒沸，放入魚浸沒，加蔥結(jié)、姜片、紹酒15克，煮沸后，蓋上鍋蓋。改用微火，保持微沸，魚嫩熟時(shí)，撈起裝盤。把姜絲、精鹽、紹酒15克、醬油、白糖、胡椒粉、味精及煮魚原湯100克放在小碗中調(diào)勻，澆在魚身上，撒上蔥結(jié)。炒鍋中下入花生油，旺火燒至九成熱，淋澆在蔥絲上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
制作時(shí)必須掌握：***，以水導(dǎo)熱成熟，調(diào)味淡雅，突出本味。故鮮度不夠的魚不宜選用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，魚入鍋一經(jīng)煮沸，即改用微火，徜沸騰煮魚，則外糊里生，準(zhǔn)確掌握火候，斷生即應(yīng)及時(shí)出鍋，過之，則鮮味走失，肉質(zhì)發(fā)柴，形態(tài)塌碎；第三，蔥香是此菜的風(fēng)味特點(diǎn)，澆蔥之油，須用大沸油，才能燙出撲鼻的蔥香。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
黃魚有大小之分，為暖水性回游魚類，主要分布于黃海南部、東海及南海。大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊，為我國四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類。大小黃魚外形相似，大黃魚鱗片較小，小黃魚鱗片較大。大黃魚的尾柄比小黃魚長。大黃魚下唇長于上唇，前端呈圓形，而小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形，其肉質(zhì)細(xì)嫩，呈蒜瓣?duì)�，味道清香鮮嫩�！笆[油黃魚”是溫州地方名菜，以鮮、嫩、香三大特點(diǎn)著稱于世，深得食客青睞。
