〔主料輔料〕
凈黃魚肉……200克 蔥末……………3克
嫩筍……………50克 蔥段……………5克
熟豬肥膘………25克 紹酒……………15克
熟火腿…………10克 精鹽……………4克
雞蛋……………1個(gè) 味精……………3克
姜汁水…………10克 清湯…………450克
姜末……………3克 濕淀粉…………60克
熟豬油…………75克
〔烹制方法〕
1.黃魚肉片成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的片，豬肥膘切成指甲片，嫩筍、熟火腿均切成未，雞蛋枯在碗內(nèi)打散。
2.炒鍋置中火，下入熟豬油25克，投入蔥段、姜末，煸出香味，將魚片落鍋，放入紹酒、姜汁水、清湯、筍末、精鹽、豬肥膘片，燒沸后撇去浮沫，加入味精，用濕淀粉勾熒，淋入雞蛋液和熟豬油50克，用手勺推勻，盛在湯盤中，撒上蔥末、熟火腿未，即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
用濕淀粉勾濃芡，不要用手勺快攪，頂開冒泡，讓淀粉充分糊化，則明汁亮芡。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“黃魚羹”制作歷史悠久，據(jù)〔清〕道光年間《十洲春語》中記載，當(dāng)時(shí)寧波的茶肆酒樓中曾有“冰鮮羹”、“海瓜子”等有撰應(yīng)市�！氨r羹”就是當(dāng)今的“黃魚羹”。此菜講究黃魚本味，軟滑透明，香醇葷潤，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，流傳至今不衰。
