〔主料輔料〕
大黃魚1條………… 水發(fā)香菇………50克
…………1250克 豬網(wǎng)油………100克
熟火腿…………50克 蔥………………25克
熟雞脯肉………50克 嫩姜……………10克
味精……………2克 干淀粉…………15克
精鹽…………3.5克 濕淀粉…………15克
紹酒……………15克 熟雞油…………10克
清湯……………50克
〔烹制方法〕
1.將黃魚開膛，挖去鰓和內(nèi)臟，剖洗干凈，斬去頭、脊骨、肚襠，取兩側(cè)連皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下攤開，抹上精鹽、紹酒、味精稍漬，撤上干淀粉。把雞脯肉、熟火腿、香菇、姜、蔥均切成絲，并逐一分放在魚片的一端，然后卷攏成筒狀，修齊兩頭，碼放在腰盤中，鋪蓋上豬網(wǎng)油。
2.用旺火將水燒沸，把魚筒上蒸籠蒸熟，取出揭去豬網(wǎng)油，炒鍋置中火，潷入原湯，添加清湯調(diào)味，用濕淀粉勾薄芡，淋上熟雞油，澆于魚卷上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.將魚筒碼放在腰盤上時，盤底抹一層油。
2，“帶扎魚筒”刀工精細，火候講究。
〔風(fēng)味特點〕
1.“帶扎魚筒”是浙南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。
2.“帶扎魚筒”成菜金光程亮，油潤欲滾，金黃色的魚皮，宛如一條金帶系于腰間。
