[主料輔料]
鯇魚1條……750克 精鹽…………7.5克
熟火腿…………25克 味精……………3克
水發(fā)香菇………50克 干淀粉…………50克
熟雞脯肉………50克 清湯…………500克
青菜心………l00克 熟雞油…………10克
紹酒……………20克
[烹制方法]
1.將鯇魚剖洗干凈，斬下頭尾取凈肉400克，片成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌排敲成魚片。
2.炒鍋置旺火，舀入清水燒沸，將“敲魚”片落鍋煮熟，撈入冷水內(nèi)過涼后，切成寬1.5厘米、長12厘米的條。熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成細(xì)絲。
3.把“敲魚”條和青菜心放入沸水鍋中氽一下，撈起瀝去水。炒鍋中舀入清湯，投進(jìn)“敲魚條”、青菜心、精鹽、紹酒、用中火燒沸，撇去浮沫，放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.魚刺一定要去凈。
2.干淀粉不宜太多，以魚肉不粘案板為宜。
（風(fēng)味特點）
1.“三絲敲魚”是溫州民間的傳統(tǒng)佳肴。
2.“三絲敲魚”由于淀粉吸收魚的鮮美水分，又與魚肉附為一體，既保持了營養(yǎng)成分，又形成了爽滑的質(zhì)感。
3.“三絲敲魚”魚片潔白光滑，呈半透明狀，菜品湯清味醇，鮮嫩爽滑，自成一格。
