[主料輔料]
*8凈鰣魚1塊…500克 蔥段……………15克
豬網(wǎng)油………100克 姜塊……………5克
熟火腿…………20克 紹酒……………15克
水發(fā)香菇………20克 白糖…………2.5克
筍尖……………25克 精鹽……………2克
甜醬瓜…………25克 味精……………2克
姜………………25克 熟豬油…………25克
蔥結(jié)……………35克 姜末醋…………1 碟
[烹制方法]
1.鰣魚不去鱗，鱗面朝下放砧板上，每隔2厘米直切1刀， 刀深為魚肉的一半�；鹜惹�4薄片，筍切成5厘米長的薄片，瓜、姜切薄片。
2.取大面碗1只，將網(wǎng)油平鋪碗底，火腿放網(wǎng)油中間，周圍放香菇、筍和瓜、姜片，排列整齊，然后放入鰣魚，加水15克和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結(jié)、姜塊，上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠揀出蔥、姜塊，潷取原湯，加味精和蔥段調(diào)準口味。把鰣魚覆扣在大魚盤里，去網(wǎng)油，澆入調(diào)好的原湯即成。上桌外帶姜末醋。
[工藝關鍵]
1.鰣魚放入碗中，使魚鱗朝上。
2.姜塊用刀拍松。
3.大火氣足，蒸約15分鐘，熟透即可，不能蒸的時間過長。
（風味特點）
1.鰣魚為回游魚類，因每年定時由沿海上溯入江而得名。古稱，又稱三來、三黎、惜鱗魚。分布于渤海、黃海、東海，南海沿海及長江、珠江、錢塘江、西江、鄱陽湖等水域，浙江富春江七里攏一帶為著名產(chǎn)地。一般重1—1.5千克，最重可達3-3.5千克，有很強的季節(jié)性，以4～6月質(zhì)量最佳，過時則次。
2.鰣魚色白如銀，鱗下脂肪豐富，吮之油潤，肉中細刺如毛，故有“銀鱗細骨”之稱，是我國名貴魚類之一。有溫中補虛、清熱解毒之功能。“清蒸鰣魚”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。配料絢麗多彩，銀鱗光彩奪目，肥腴鮮嫩，呈夏令名菜。
