（主料輔料）
桂魚1條……600克 紹酒…………25克
豬肥膘末………25克 醬油……………25克
豆鼓末…………25克 味精…………2.5克
姜末……………10克 濕淀粉…………5克
蔥末……………5克 芝麻油…………15克
蔥段……………10克 熟豬油………60克
白糖……………15克
[烹制方法]
1.將桂魚洗凈，瀝干水，斬下頭和尾部，在魚的兩側(cè)背脊厚肉部位剞上粗網(wǎng)形花刀，用醬油5克均勻地涂在魚皮上。
2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，放入魚段，兩面煎至金黃色時撈出。原炒鍋留底油，加入蔥段、姜末、豆鼓末、豬肥膘末略煸，加入紹酒、醬油20克、白糖和清水250克，再將魚段落鍋，用中火煮沸，加蓋改為小火，燜至汁濃，添加味精，用濕淀粉勾芡，撒上蔥末，淋上芝麻油，裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
俗云：千滾豆腐萬滾魚，桂魚中段，肉厚質(zhì)密，大火燒開，小火慢使其充分入味，汁濃味厚。
（風(fēng)味特點）
1.“豆鼓燒中段”乃鑒湖地方名菜。取桂魚中段，利用豆鼓的醇香，經(jīng)過旺火煎，中火煮，小火的精心烹制，魚肉鮮香，耐人尋味，具有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
2.桂魚又叫鱖魚。刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，是淡水魚中的高級魚類，以三九月所產(chǎn)最佳。（宋〕詩人陸游在游鏡湖（今稱鑒湖）時留下這樣的詩句：“船頭一束書，船后一壺酒，新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕�！辫b湖水含有豐富的礦物質(zhì)。養(yǎng)殖物綠英繽紛，為桂魚生長提供了有利條件。
