[主料輔料]
凈桂魚肉……… 250克 清湯…………100克
熟筍片…………50克 雞蛋清…………1個
培紅菜…………25克 濕淀粉…………25克
紹酒……………10克 熟豬油………750克
精鹽…………0.5克 （約耗75克）
味精……………1克
[烹制方法]
1.桂魚肉先切成4厘米長的段，再順絲片成寬2厘米、厚0.1厘米的片，放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精0.5克，用濕淀粉10克上漿。培紅菜切成末。
2，炒鍋置旺火，下入熟獵油，燒至四成熱，把魚片放入鍋內(nèi)，劃散，至魚片發(fā)白時撈出。炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入培紅菜未和筍片煸炒，烹入紹酒，加進清湯，再將魚片落鍋燒沸，加入味精0.5克、用濕淀粉15克勾芡，淋上熟豬油即成。
[工藝關(guān)鍵]
濕淀粉調(diào)稀勾二流芡、做到明汁亮芡。
（風(fēng)味特點）
相傳300多年前，紹興南街一財主家的女傭名培紅，她見工友們經(jīng)常吃燒煮的黃菜葉，難以下咽，就試將菜葉用鹽腌漬。數(shù)天后，菜香撲鼻，入口鮮香，大家吃后贊不絕口。后來，為了紀(jì)念培紅，就將腌制的芥菜取名為“培紅菜”�！芭嗉t魚片”，系用桂魚肉和培紅菜同燒而成，鮮咸宜人，清香爽口。
