[主料輔料]
草魚肉2爿…500克 紅辣椒…………2個(gè)
豬瘦肉…………25克 白糖……………75克
姜……………1克 紹酒……………30克
蔥………………1克 醋………………75克
蒜頭……………5克 精鹽……………2克
味精……………1克 芝麻油…………15克
清湯……………50克 熟豬油………1000 克
干淀粉………60克 （約耗150克）
濕淀粉…………15克
[烹制方法]
1. 草魚肉平放在砧板上，先用反刀斜片，后換一個(gè)角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然后每爿切為6塊，放在碗內(nèi)，加入精鹽1克、紹酒25克、味精0.5克腌漬片刻，拍上干淀粉。紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末。
2.炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結(jié)殼撈出，瀝干油。待油溫回升到七成熱時(shí)，再把魚塊落鍋，炸至松脆，撈出裝盤。在炸魚塊的同時(shí)，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入紹酒5克、清湯、精鹽1克、白糖和味精1克，燒沸，用濕淀粉勾薄芡，加入姜末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.草魚須帶皮，直刀深至皮，但不要切斷。
2.炸魚塊重油，色呈金黃，外酥里嫩。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
鑒湖，位于紹興會(huì)稽山麓，湖水清澈，碧彼蕩漾，天氣晴朗，旭日初升，水天一色，恰似一幅美麗的圖畫。宋朝詩人陸游有“千金不須買畫圖，聽我長歌歌鑒湖”的贊美詩句，湖中水上植物叢生，為魚群的生長提供了良好的條件，特別是草魚，生長繁快，體壯肥美。紹興名廚選用鑒湖草魚，創(chuàng)制了這只香氣馥郁的魚菜，形狀似花，咸酸甜辣，鮮香可口。
