（主料輔料）
活猴1只…2500克味精……………3克
瘦豬肉………150克糖………………10克
火腿…………100克鹽………………5克
雞肉…………100克紹酒……………15克
姜………………25克鮮湯…………2500克
（烹制方法）
1.先將活猴擊昏，割斷喉管放血，經(jīng)開水燙泡去毛后，割下猴頭，撬開頭骨蓋取出猴腦，放入碗內(nèi)，中火上籠蒸熟，猴頭與鷓鴣或貓頭鷹等肉一起燉，燉到骨肉分離時(shí)為止，此為猴頭湯。
2.取出猴頭置于碗中，將瘦肉、火腿、雞肉、姜片、味精、糖、鹽等加入鮮湯，上火煮熬，將盛猴腦的小碗，放在湯上蒸，待熟后再把猴腦放入猴頭里置于湯中，再與猴頭湯合在一起燉后即成。用瓷盤盛好上席。
（工藝關(guān)鍵）
猴腦要入碗燉熟，然后配上雞肉、火腿等物同鮮湯一起烹制，使其吸入鮮味，猴腦營養(yǎng)豐富，但無鮮味，必須與雞肉、火腿相配。
（風(fēng)味特點(diǎn)）
“猴腦湯”是廣州聞名中外的佳肴。它始于明末清初，開始是在食攤上經(jīng)營。據(jù)傳吳三桂引清兵進(jìn)粵后，其武將為顯示其“神武勇猛”，把活猴關(guān)在籠中，當(dāng)場用小榔頭擊破猴頭，取其腦漿食用。這種吃法只是故事流傳。其實(shí)廣東菜館及食攤經(jīng)營的“猴腦湯”及“炒猴肉絲”等菜，是先宰殺。后取不同部位制成多種菜肴。“猴腦湯”已有悠久歷史，它是一道具有特殊營養(yǎng)的珍貴名品。目前經(jīng)營此菜的菜館己不多見。
