〔主料輔料〕
水發(fā)排翅………750克
小蔥結(jié)…………10克
肥母雞…………1只
生姜片…………7克
熟火腿…………250克
紹酒……………10克
豬蹄膀…………750克
胡椒粉…………1克
精鹽……………10克
味精……………2克
醬油……………10克
濕淀粉…………10克
白糖……………2克
熟豬油…………50克
〔烹制方法〕
1.水發(fā)魚翅放入開水鍋中焯去腥臊味。凈母雞破背，放入開水鍋中焯水。豬蹄膀剔盡骨剖開焯水。
2.備瓷碗1只，將排翅整齊擺放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母雞、加入紹酒、蔥結(jié)、姜片、上籠蒸2小時(shí)，取出雞、蹄膀、火腿等配料另作它用，魚翅翻扣到大盤中。
3.將碗中湯汁潷入鍋中，加醬油、白糖、精鹽、胡椒，味精等燒沸，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，澆在魚翅上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
水發(fā)呂宋排翅：剪去魚翅的邊，放入開水中，用小火燜煮，保持微開，待沙面龜裂，即可離火去沙，撈入水盆中搓擦，去掉表層之沙和灰黑色薄膜，用清水洗兩遍，再用開水燜煮4—5個(gè)小時(shí)離火，去骨和剪去邊沿的腐爛部分，放入清水中浸泡，勤換水，讓魚翅完全漲發(fā)，去其腥味，然后換開水泡半天，魚翅回軟收縮，吐出腥味，即可使用。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“魚翅”多是大中型鯊魚背鰭、胸鰭、尾鰭的干制品，產(chǎn)于我國的沿海�！稙４_類書》云：“鯊魚青色，背上有鯊鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲”�？梢婔~翅早在古代已經(jīng)入饌。由于鯊魚屬于兇猛的海洋魚種，個(gè)大力猛，單獨(dú)活動(dòng)，很少群集，因此捕撈困難。加工工藝尤其復(fù)雜，故而被列為名貴的海八珍之一，常用于高檔筵席。但魚翅本身無味，一般不單獨(dú)做菜，常需要味道鮮美的配料一起烹制提鮮�！峨S園食單》曰：“凡一物烹成，必須輔佐�！贝嗽挷粺o道理。
2.“紅扒排翅”是選用呂宋翅（即菲律賓呂宋島所產(chǎn)的呂宋翅）。這種魚翅翅針粗而粘糯，質(zhì)量***。成菜色澤黃亮，瑩若銀絲，滋味醇厚，口味鮮香。
