〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅………100克
精鹽……………4克
活螃蟹…………2只
味精……………1克
白菜心…………3棵
醬油……………5克
蔥白段…………5克
雞清湯…………200克
姜片……………3克
濕淀粉…………25克
蔥花……………3克
熟咸鴨蛋黃……2個(gè)
胡椒粉…………1克
熟豬油…………50克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗凈，用細(xì)麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150克，將蟹殼、蟹身放入湯內(nèi)淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內(nèi)待用，熟咸鴨蛋黃在碗內(nèi)攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動(dòng)，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動(dòng)鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.翅沙要去凈，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現(xiàn)色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.清水湖蟹，肉質(zhì)鮮細(xì)，膏黃飽滿，歷來均系治饌美料。
2.用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠連壁合的食中精品，黃色魚翅點(diǎn)綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮，是一道營養(yǎng)豐富、金秋時(shí)節(jié)的時(shí)令佳肴。
