[主料輔料〕
財魚肉…………300克
火腿……………100克
水發(fā)冬菇………50克
水發(fā)玉蘭片……50克
精鹽……………2克
原汁雞湯………250克
白胡椒粉………1克
味精……………1克
黃酒……………1克
淀粉……………45克
蔥絲……………18克
濕淀粉…………5克
蔥花……………5克
芝麻油…………25克
姜絲……………18克
熟豬油…………25克
姜片……………5克
[烹制方法〕
1.財魚肉片成7厘米長、4厘米寬、1厘米厚的魚片30片�；鹜取⒍�、玉蘭片切成絲。
2.將魚片用精鹽1克抹勻上味，兩面拍上淀粉，每塊魚片上放上火腿絲、冬菇絲、玉蘭片絲、姜絲、蔥絲、然后卷成卷裝人平盤，上籠蒸5分鐘取出。
3.炒鍋置旺火上，放人熟豬油燒熱，下入姜片、蔥花稍炸，再放料酒、原汁雞湯、味精、精鹽，下濕淀粉勾流芡，淋在墊有粽葉的魚卷上，撤上胡椒粉、芝麻油即成。
[工藝關(guān)鍵〕
財魚肉必須帶皮，使卷絲不碎，蒸熟定型，然后再烹。
[風味特點〕
1.財魚學名鱧，亦稱烏鱧，俗稱黑魚。湖北民間因其性情兇猛，習慣叫“豺魚”。諧音“財魚”。其體圓長，肉厚色白，元細刺。皮色青褐，上有黑色斑塊和縱帶，口大齒尖。江漢平原出產(chǎn)甚多。宜烹魚片、魚絲、魚九，營養(yǎng)豐富，大補元氣。
2.此菜相傳出自明末天門縣，是國子監(jiān)祭酒魯鐸的母親為勉勵兒子發(fā)奮讀書為官而制的補品。魯擇終生酷愛此味，不忘母愛鄉(xiāng)情。流傳至今，成為湖北名菜。
3.此菜造型雅麗，裝盤考究，質(zhì)嫩味鮮，口感醇和。
