[主料輔料]
鯽魚2條………750克
精鹽……………2克
豬肥瘦肉………150克
醬油……………40克
冬筍……………40克
醋………………5克
熟火腿…………15克
白糖……………8克
雞蛋……………1個
紹酒……………10克
濕淀粉…………75克
蔥段……………50克
芝麻油…………15克
姜末……………25克
熟豬油…………75克
豬骨湯…………400克
水發(fā)黑木耳……25克
味精……………2克
[烹制方法]
1.將鯽魚去鱗，鰓洗凈，從脊部劃開，去掉脊骨、內(nèi)臟，魚身兩面剞斜一字花紋刀，抹上料酒、精鹽腌漬入味。
2.冬筍、火腿、豬肉切成丁放人碗內(nèi)，加姜未3克、味精、濕淀粉50克，搕入雞蛋拌勻成餡心填人魚腹內(nèi)，收口處用濕淀粉粘好口。
3.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油燒至六成熱將魚煎炸，待兩面呈金黃色時，加醬油、姜末、醋、白糖和排骨湯燒沸，移小火上燜透味后，把魚撈出放在盤內(nèi)。鍋中加蔥段，黑木耳燒沸，下人濕淀粉勾芡，淋入芝麻油起鍋澆在魚身上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.鯽魚刮鱗去鰓、挖出內(nèi)臟后，要削去下額部老皮，保持原形。
2.肉餡要調(diào)勻入味，裝入魚腹時，要飽滿不露。
3.煎魚時，要兩面煎黃，再下雞湯及其它配料，鹵汁要少。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.鯽魚是湖北主要水產(chǎn)品之一，富含蛋白質(zhì)、維生素A、C和不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富。鯽魚古稱鮒，《呂氏春秋·本味》云：“魚之美者，洞庭之鰍�！�
2.“荷包喜頭魚”的特色是將眾鮮料置魚腹中紅燒而成，形似荷包，成菜鯽魚色澤紅潤，魚肉鮮嫩，滋味多樣，油而不膩，鹵汁粘稠，香中透甜。
