〔主料輔料〕
雞茸…………150克
高湯…………1500克
雞蛋清………15個(gè)
濕淀粉………300克
西紅柿1個(gè)…500克
精鹽…………25克
小白菜心……4棵
熟豬油………2000克
蔥姜汁………50克（約耗150克）
味精…………20克
〔烹制方法〕
1.將雞茸放人盆中，分三次加入涼高湯500克，邊加邊攪拌。雞蛋清也分三次加入，再加精鹽15克、濕淀粉200克，攪拌上勁呈稀糊狀，將西紅柿去皮一破四瓣分開(kāi)如荷花瓣?duì)�，剜去籽、瓤。白菜心焯水�?/p>
2.炒鍋置旺火上，倒人熟豬油燒至三成熱，將上味的雞茸三次沿著鍋邊徐徐滑入鍋四周離火，將鍋慢慢旋轉(zhuǎn)，使雞茸均受熱呈片狀自動(dòng)浮出油面時(shí)，用漏勺撈出放入開(kāi)水盆中，漂去油脂后，放入清水中沖涼瀝于水分。
3.炒鍋置旺火上，放人熟豬油，加高湯、姜蔥汁、味精、鹽，待湯沸后放人雞茸片、菜心、西紅柿片勾薄芡，淋上熟豬油，推勻起鍋裝盤(pán)即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.雞茸用豬油滑成芙蓉片，質(zhì)嫩味美，若用植物油，稍遜一籌。
2.雞片浮出油面，撈入開(kāi)水盆中，漂去油脂，瀝于水分再用。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“芙蓉雞片”是湖北傳統(tǒng)筵席中的***道大菜，習(xí)慣上稱(chēng)為“頭菜”。酒筵的名稱(chēng)由來(lái)，也往往由頭菜的名稱(chēng)所決定。如以芙蓉雞片作頭菜的宴席即稱(chēng)之為“芙蓉席”。菜色潔白，素雅如玉，口感滑潤(rùn)，味道鮮美。
