〔主料輔料〕
雞脯肉…………200克
雞清湯…………150克
嫩王米…………100克
味精……………0.1克
熟火腿…………5克
雞蛋清…………5個(gè)
精鹽……………2克
濕淀粉…………20克
蔥花……………2.5克
熟豬油…………150克
姜末……………2.5克
〔烹制方法〕
1.雞脯肉剁成茸，盛入碗中，加雞蛋清、味精、蔥花、姜末、精鹽、濕淀粉和雞湯，攪拌均勻。嫩玉米洗凈，在擂缽中擂成茸，用細(xì)紗布濾出漿汁，倒入雞茸碗內(nèi)合并拌勻。熟火腿切成綠豆大的丁。
2·炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至五成熱時(shí)，將拌好的玉米雞茸下鍋，用手勺攤炒半分鐘，侍茸糊凝結(jié)成熟，起鍋盛盤(pán)，撒上火腿丁即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.嫩玉米壓碎取汁，成菜有玉米之香甜，但入口無(wú)渣，是為鄂西風(fēng)味特色。
2.熟火腿改刀，細(xì)小如米粒，點(diǎn)綴雞茸，增色增香。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
鄂西山區(qū)盛產(chǎn)玉米，每至夏未，嫩玉米漿汁飽滿時(shí)，人們常采摘嫩玉米煮、蒸或烤食，愛(ài)其質(zhì)嫩微甜，氣味馨香。此菜即是以嫩王米漿汁和雞茸共烹而成。成菜雞茸潔白細(xì)膩，入口鮮嫩甜潤(rùn)，玉米漿汁清香，大受食者青睞。
