（主料輔料）
凈鱖魚…………1條 精鹽…………2.5克
（約重750克） 白糖……………5克
豬網(wǎng)油………400克 醬油……………40克
水發(fā)香菇………25克 味精…………0.2克
京冬菜…………30克 紹酒……………15克
瘦豬肉…………75克 白胡椒粉………1克
雞蛋……………2個(gè) 花椒粉………0.2克
面粉……………60克 番前醬…………10克
干淀粉…………25克 熟豬油………1500克
蔥姜汁…………15克 （約耗100克）
辣醬油…………10克 芝麻油…………25克
〔烹制方法〕
1.將鱖魚從背部剖開，剔出脊骨和肋骨，兩面都切成荷葉片刀花，同蔥姜汁、紹酒15克、精鹽、花椒粉、白胡椒粉均勻地擦遍全身腌漬人味。
2.豬瘦肉、京冬菜、香菇都切成絲。鍋置旺火上，放人芝麻油燒至七成熱，將三絲下鍋偏炒，加醬油25克、白糖、紹酒5克、味精，待鹵汁快燒干時(shí)盛出，晾涼后塞人魚肚內(nèi)。
3.豬網(wǎng)油放在案板上，撒一層干淀粉。雞蛋磕在碗里加面粉調(diào)成蛋糊，均勻地抹上一層蛋糊。
4.鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將魚用勺托住放人鍋中炸定型，再轉(zhuǎn)中火炸約15分鐘后撈出瀝油裝盤，在魚身上輕刻幾條刀紋（注意保持魚形完整），即可上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1，鱖魚脊背6根尖硬的鰭刺，有毒，加工時(shí)要將其剁掉，以免刺傷手指。取內(nèi)臟和鰓時(shí)不破肚，先用刀在魚的臀部切一個(gè)小口，然后用兩根筷子以口中順兩鰓插入魚腹，攪轉(zhuǎn)兩圈，將內(nèi)臟，鰓一起從口中拉出。
2.在炸制過程中，用竹簽在魚肉較厚處扎些小孔，使網(wǎng)油脂肪滲人肉內(nèi)。
3.上桌時(shí)，隨帶番茄醬、辣椒醬各一小碟佐食。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
網(wǎng)油鱖魚是安徽名筵中的一道大菜，系用豬網(wǎng)油包魚炸成。此菜與干炸有相同的干香，但因魚外有網(wǎng)油包裹，香氣逸散少，而網(wǎng)油的脆香又滲人魚內(nèi)，加之香菇、豬肉、京冬菜三鮮味于腹中，使其菜品色澤金黃，外脆里嫩，香氣撲鼻，別具風(fēng)格。
