〔主料輔料〕
臃鮮鱖魚………1條 醬油……………30克
豬五花肉………35克 雞湯…………350克
青蒜段…………20克 熟筍……………35克
水菱粉…………10克 姜未……………15克
白糖……………5克 豬油…………500克
黃油……………10克
〔烹制方法〕
1.將鱖魚去鱗。鰓，去內(nèi)臟洗凈，兩面刻斜花刀，晾干。
2.將豬肉、熟筍分別切片備用。
3.鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放人炸至呈淡黃色，倒人漏勺瀝凈油。鍋內(nèi)留少許底油，將豬肉。筍片放人鍋內(nèi)略煽再將鱖魚放人，加醬油、姜未、酒、糖和雞湯開后，即轉小火繼續(xù)燒至湯汁將干時，撒人青蒜段，跟著調水英粉下鍋勾薄熒，淋少許豬油即成。
（工藝關鍵〕
1.刻斜花刀，刀口不可過長，若魚體腹部割斷，油炸時。魚體變形，影響美觀。
2.注意炸魚火候，炸之干硬，則口感不佳，影響成菜質量。
3.收汁時火宜小，不可操之過急，要讓滋味慢慢滲人魚肉內(nèi)，否則味只在表，肉質味差，且易造成糊鍋現(xiàn)象。
（風味特點〕
1.“腌鮮鱖魚”原名“屯溪鱖魚”，又名“臭實鮮”、“臭鱖魚”等。鱖魚，原產(chǎn)于長江，每年重陽節(jié)到次年清明節(jié)為盛產(chǎn)期。相傳200年前，一些商販每年人冬就將長江所產(chǎn)名貴鱖魚，以木桶裝運至山區(qū)出售，為防止鮮魚變質，采用一層魚一層酒，一層鹽水的貯存辦法，并定時上下翻動，如此七八大待鮮魚運至屯溪等地后，鰓仍紅，質未變。經(jīng)油煎，小火細燒，似臭實香，咸鮮味美，燴炙人口，流傳久遠，至今盛譽不變，是安徽的傳統(tǒng)名菜之一。古往今來，黃山游客若是不品嘗“臭鱖魚”，率將引為憾事。
2.臭鱖魚是生“臭”熟“香”，并非真臭，此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風味獨特，是徽菜中的奇葩
