〔主料輔料〕
桃花鱖1條…750克 姜未……………25克
熟筍……………50克 小蔥未…………25克
豬五花肉………50克 精鹽…………1.5克
醬油……………75克 白糖……………5克
紹酒……………25克 濕淀粉…………10克
熟豬油………500克 雞湯…………250克
（約耗75克）
〔烹制方法）
1.將鱖魚刮凈，兩面各剞斜刀花。筍和豬肉都切成1厘米見方的小丁。
2.炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至七成熱，將魚下鍋炸至兩面呈淡黃色時(shí)，潷去鍋中油。
3.原鍋中放人筍丁、肉丁，略煸后加入醬油、紹酒、鹽、白糖、姜未及雞湯，及旺火燒開，轉(zhuǎn)用微火燒30分鐘左右，用濕淀粉調(diào)稀勾薄熒，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
大火燒開，小火慢，約半小時(shí)后，見魚眼突出，魚已熟透人味，勾薄熒，淋明油，裝盤上桌。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
鱖魚又名石鱖魚，在徽州山區(qū)桃花盛開時(shí)最肥美，故名桃花鱖。桃花鱖生活在山區(qū)溪間石縫中，體形比江河鱖魚稍長，背色稍黑，有花紋條，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美。以小火細(xì)燒，鮮香人味。唐代詩人張志和晚年定居在祁門西塞村時(shí)，曾寫有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的詩句稱贊此魚，因之聲名大振，成為安徽名饌。
