（主料輔料〕
鱖魚(yú)1條……750克 胡椒粉………0.5克
熟火腿………100克 濕淀粉…………50克
熟雞皮………100克 蝦仁…………150克
精鹽……………6克 水發(fā)冬菇……100克
紹酒……………20克 雞蛋清…………2個(gè)
蔥姜汁…………15克 雞湯…………400克
味精……………1克 熟雞油………100克
〔烹制方法〕
1.鱖魚(yú)刮凈，剁下頭尾，取魚(yú)肉片成約8厘米見(jiàn)方的薄片，放在碗內(nèi)，加入精鹽1克、雞蛋清1個(gè)、蔥姜汁5克、紹酒5克、濕淀粉25克，拌勻腌汁入味。蝦仁洗凈剁成泥，放在碗內(nèi)，加入精鹽2克、紹酒10克、蔥姜汁5克、雞蛋清1個(gè)、胡椒粉和濕淀粉25克，攪拌上勁成餡心。雞皮和火腿切成4厘米長(zhǎng)。2厘米寬片。
2.將魚(yú)頭。尾放在碗內(nèi)，加入精鹽1克。蔥姜汁5克。紹酒5克腌漬。腌漬好的魚(yú)片平鋪在案板上，放1份餡心，一一包成餛飩形狀，然后和魚(yú)頭。尾一起上籠蒸熟取出。魚(yú)頭。尾放在魚(yú)他的兩頭，中間放餛飩，上放雞皮片、火腿片和冬菇。雞湯倒人鍋里，上旺火，放人精鹽2克、味精燒開(kāi)，淋上熟雞油，倒入魚(yú)池即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
大火氣足，蒸約10分鐘，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，口感不佳。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“餛飩魚(yú)”是仿其形，改變其質(zhì)，將魚(yú)肉做成餛飩皮包餡蒸熟，并將原來(lái)的魚(yú)頭。尾放在兩端，中間放餛飩，復(fù)成整魚(yú)之形，魚(yú)美蝦鮮，油嫩爽口，配以黃色雞皮，金紅火腿、褐色香菇，增色增香，乃合肥地方名菜。
