主料輔料〕
豬瘦肉………500克 小蔥未…………5克
姜未……………5克 醬油……………50克
醋………………15克 白糖……………40克
味精…………0.5克 紹酒……………10克
五香粉…………5克 硝水……………10克
雞清湯………150克 芝麻油…………15克
菜籽油………750克
〔烹制方法〕
1.將肉切成7厘米見方、l厘米厚的薄片，用刀拍松，劑上幾刀，便于人味。用硝水和25克醬油腌半小時，然后置陰涼處風(fēng)干。
2.炒鍋放人萊籽油，燒至七成熟，將風(fēng)干的肉下鍋炸至外部起殼為止，撈出瀝凈油。
3、將炸好的肉片放炒鍋中，加入清湯、醬油25克、白糖、五香粉、紹酒及蔥姜未，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火燜約5分鐘，再換大火收汁，這時加入味精，汁干淋入芝麻油，烹醋出鍋，晾涼后，每一大片肉再橫切一刀，豎切兩刀，改成6小片裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.肉腌入味后，只可風(fēng)干，不能暴曬。因暴曬后的肉發(fā)柴，味道不佳，色不美觀。
2.菜籽油�；ㄉ投伎捎�，但都要經(jīng)過燒熱處理，防止生油味進入菜品中。
3.肉炸得不要過老，見肉外層起殼即撈出，過硬不易人味，口感也差。
4.因硝水對人體有害，所以在制做過程中可不加，而用紅曲米代之，在用湯人味時加入即成。
（風(fēng)味特點）
1.此菜以特殊風(fēng)干陰涼做法而得名。
2.菜品色澤褐紅，嚼之干香，回味甜鮮，雖烹以醋，卻不覺其酸。
