〔主料輔料〕
豬肉…………400克 桂皮……………2克
秈米…………125克 丁香…………0.5克
豆腐衣…………1張 八角……………2克
白糖……………10克 醬油……………75克
紹酒……………40克
〔烹制方法〕
1.將米淘洗干凈，瀝去水曬干，置鍋中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火將米炒至呈黃色出香時取出，晾涼后磨成粗米粉，豆腐衣用溫水泡軟。
2.豬肉刮洗干凈，切成約10厘米長、0.3厘米厚的長薄片，放在小盆中。加入醬油、紹酒、白糖拌勻，腌漬約1小時，使調(diào)味品汁滲入肉內(nèi)，再加入米粉拌勻。
3.取小蒸籠一個，把泡軟的豆腐衣鋪在籠墊上，再將每片肉卷圓筒形整齊地立放在豆腐衣上，用旺火蒸約2小時后原籠上桌。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.選用帶皮豬二刀肉，肥瘦相間，成菜后酥軟可口。
2.大火氣足，蒸約2小時，中途可灑水一次。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
卷筒粉蒸肉是徽州傳統(tǒng)名菜，其與眾不同處是肉經(jīng)刀工處理成長而薄的大片，不是碼在碗里蒸，而是每片肉卷成圓筒狀，立放在小籠里，下墊豆腐衣當(dāng)“籠布”。蒸后肉酥香濃，肥而不膩，“籠布”可食，油潤耐嚼。
