〔主料輔料〕
豬五花肉……350克 小蔥末…………1克
蟶干…………150克 姜末……………1克
熟筍片…………50克 精鹽…………2.5克
醬油……………50克 白糖……………5克
紹酒……………15克 濕淀粉…………10克
〔烹制方法〕
1.將蟶干洗凈放碗內(nèi)，加入清水淹沒，上籠蒸熟取出，把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動(dòng)，淘盡泥沙和糞雜。蒸蟶干的原汁，過濾后待用。2.選用帶皮的豬五花肉刮洗凈，切成1厘米厚的長方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒開，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時(shí)，加入姜末、白糖、紹酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁，繼續(xù)燒至爛時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
〔工藝關(guān)鍵〕徽味燒菜，加糖不見甜味，從糖提鮮，是其風(fēng)味特點(diǎn)，要控制糖量，不宜多加。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“蟶干”是竹蟶的干制品。肉味鮮香，含蛋白質(zhì)很高，營養(yǎng)豐富�！侗静菥V目》曰：“蟶生海泥中。長6厘米，大如指，兩頭開。閩、粵人以田種之，候潮泥壅沃，謂之蟶田。呼其肉為蟶腸”�！都斡颖静荨分^其“補(bǔ)虛，主冷痢，煮食之，去胸中邪熱煩悶；飯后食之，與服丹石人相宜。治婦人產(chǎn)后虛損”。
2.蟶干燒肉，色澤醬紅，質(zhì)地酥爛，豬肉滲蟶鮮，蟶干增脂香，是徽州傳統(tǒng)名菜。
