〔主料輔料〕
羊蹄……………16只 小蔥……………10克
姜片……………10克 精鹽……………25克
醬油……………50克 冰糖……………10克
味精…………0.5克 紹酒……………30克
八角…………1.5克 黑胡椒…………1克
香菜……………10克 羊肉湯………500克
〔烹制方法〕
1.將羊蹄放在溫水中浸泡半小時(shí)后，去掉爪殼刮凈毛，洗凈后放入鍋內(nèi)，加清水沒過羊蹄3厘米左右，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)移到小火上細(xì)燉，并經(jīng)常翻動(dòng)，以免粘結(jié)鍋底。待燉至八成爛時(shí)取出，趁熱剔去骨頭。
2.鍋放在旺火上，放入羊蹄加羊肉湯，再加紹酒、醬油、冰糖、黑胡椒，用旺火燒至上色。
3.取大碗1只，放入蔥、姜、八角，將羊蹄撈起碼入碗內(nèi)，倒入原汁，加味精，上籠用旺火蒸20分鐘左右，取出翻扣在碗里，揀去蔥、姜、八角即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.羊蹄要選新鮮的、膻味小的。
2.煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉，可使部分膻味隨蒸氣揮發(fā)，并可使原料中的香鮮物質(zhì)溶于腸中，增加菜肴風(fēng)味。
［風(fēng)味特點(diǎn)］
羊蹄經(jīng)過一道道工序加工取筋烹制，成為淮北筵席上的大菜。此菜筋膠有滋陰、補(bǔ)肝、強(qiáng)筋、益氣之功效。成菜色澤銀紅、筋香質(zhì)爛，而略帶韌勁。胡椒去膻，八角增香，咸鮮中后味甘美，如佐以香菜，更為清香爽口。
