&

TOP

富貴手撕雞的做法

[ 錄入者:2243871174 | 時間:2013-12-22 09:54:50 | 作者: | 來源: | 瀏覽:598次 ]

用手撕雞而吃，具有濃郁的原始風(fēng)味。選用竹絲雞，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不膩、補而不燥的特色。分量：4～6位用
富貴手撕雞的材料:

材料:竹絲雞1只(約840克)，芝麻(炒香)40克，八角1粒，干蔥頭(切粗粒)3粒，蔥(切粗粒)2條，姜(切粗粒)40克，大頭菜(切絲)80克，冬菇(蒸軟后切絲)3只，荷葉(浸軟)1張，錫紙1張，油紙1張，粗鹽3千克，麻油少許。
調(diào)味料:鹽1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2湯匙，麻油少許，炸熟蒜茸1湯匙。

富貴手撕雞的做法:

1、竹絲雞去內(nèi)臟后洗凈，抹干水分。
2、把八角、干蔥粒、蔥粒、姜粒、大頭菜絲和冬菇絲等材料，加入調(diào)味料拌勻，放入雞肚內(nèi)，用竹簽封口。
3、粗鹽放在砂煲上預(yù)熱。分別在油紙和荷葉上涂抹生油，把雞包好，再包上一層錫紙，埋藏于粗鹽上，小火?40―60分鐘后，取出雞。
4、將雞去骨、留肉，把肉撕成細(xì)片，將雞肚內(nèi)的雜料和芝麻一同拌勻，再淋上少許麻油，即成。
心得
1、竹絲雞過了火候亦不會使肉質(zhì)變得粗糙，與別的雞種比較雞肉嫩瘦。
2、可以用乳鴿、雞和米鴨仔(即乳鴨)取代。
3、粗鹽適宜先炒熱再用，以蓋過雞面為準(zhǔn)。
大廚小記
竹絲雞以矮腳、短身、胸肉肥大、觸手柔軟、雄雞冠尖頂、雌雞冠平花為佳，尤以雌性竹絲雞為上品。雞腳趾有凸枕則是老雞，適宜作煲燉。