香酥鴨的材料:
肥嫩仔鴨１只約１５００克，生姜３０克，大蔥１００克，花椒５克，五香粉５克，精鹽，料酒，香油，脆皮漿各適量，精煉油２０００克約耗１００克，蔥醬味碟２個
香酥鴨的做法:
1、仔鴨宰殺后治凈，剁去翅尖、腳掌、鴨雜留作它用，搌干水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外，然后放入盆中，腌漬數(shù)小時，一般夏季為２小時，春秋季為６小時，冬季為１２小時。
２、將腌漬入味的仔鴨取出，把生姜拍破、大蔥挽結、花椒塞入鴨腹內(nèi)，再將仔鴨放入蒸盆內(nèi)，入籠用旺火蒸約１小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內(nèi)的姜、蔥、花椒不用。
３、用開水沖凈鴨身表面污物，趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內(nèi)外水分，再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿，然后將仔鴨掛在陰涼通風處晾干。
４、凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出，晾涼后斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內(nèi)，最后刷上香油，隨蔥醬味碟上桌即成。
注意：
１、仔鴨在腌漬時一定要充分入味。
２、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過于軟。
３、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干，且脆皮漿要涂抹均勻。
４、油炸仔鴨時，油溫不宜過高，油溫一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。
５、炸制時可用鐵鉤鉤住鴨頸，并不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。
６、脆皮漿的配制：將大紅浙醋１５０克、紹酒７５克、麥芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均勻，即成；蔥醬味碟由蔥花２５克、海鮮醬３０克、香油１０克調(diào)制而成。
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