鹵菜可以說是川菜中的中流砥柱，從問世以來，歷經(jīng)上千年,至今依然魅力依舊,一盆制作上好鹵菜的鹵水，卻是需要長期陳放累積下來的～鹵水越老鹵味越香主要分為兩大類：即紅鹵和白鹵。
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
鹵水配方
芒硝8克 姜25克 花椒7.5克 精鹽300克 醬油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 香松3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 老山廣香2.5克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻2.5克
調(diào)制方法
將原料用精鹽、芒硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，撒在原料上，碼腌入味待用。
鍋洗凈放在旺火上，下清水5000克，將子蔻、砂仁頭、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松和花椒2.5克等用干凈紗布包好,燒開后，打去泡沫，直至原料鹵到熟軟的程度，加入味精用大火燒開，打去浮油，迅速將原料起鍋。
鹵制
1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已�；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
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