〔主料輔料〕
鯉魚一尾……500克 白醬油…………20克
食油…………l00克 醋………………40克
白糖……………25克 蔥花……………10克
干粉面…………75克 蒜泥……………10克
蛋清…………2.5個(gè) 姜末……………10克
食鹽……………5克 紹酒……………15克
〔烹制方法〕
1.將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。用直刀、磨刀
將魚身兩面剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒腌漬2分鐘后，取凈布搌干水分；將蛋清、粉面調(diào)成蛋白糊，抹在魚身的刀口內(nèi)，下熱油炸成金黃色，撈在魚盤里。
2.炒鍋里添油，上火加熱，放入蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開后勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點(diǎn)熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.為達(dá)到外焦里嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟后沖入熱油，使之達(dá)到吱吱有聲的目的。
3.可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。
4.鯉魚上漿，可用干淀粉，也可用濕淀粉，注意上漿不能過厚，過厚炸出的魚里軟外硬。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食。《詩經(jīng)》載：“豈食其魚，必河之鯉�！闭f明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為“醋鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了“糖醋鯉魚”這一佳美的地方風(fēng)味。其菜色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇，被譽(yù)為三晉名菜。
