〔主料輔料〕
鮮鯉魚一尾…750克 白糖…………100克
蛋清……………3個 醬油……………15克
蛋糕……………50克 精鹽……………5克
肥豬肉…………50克 味精……………2克
櫻桃……………2個 淀粉……………50克
雞茸……………50克 胡椒粉…………2克
香菜葉…………25克 蔥………………10克
干紅辣椒………10克 姜………………10克
豬油…………250克 蒜………………10克
番茄醬…………50克 料酒……………15克
醋……………100克 高湯…………150克
〔烹制方法〕
1.將魚鱗刮洗凈，從魚下頜至腹部用力劃開，取出內(nèi)臟和脊骨，但魚背部必須連接，呈合頁狀，在魚腹背處打上刀口，用調(diào)料腌漬。
2.將蛋糕雕成一老式鎖樣。肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開水余過，拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸后備用。蛋清兌淀粉攪成蛋清糊，抹在浸漬好的魚身上；炒勺內(nèi)放豬油燒至熟透，呈金黃色撈出裝盤。
3，蛋泡糊用溫油氽一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚的眼睛；炒勺放油上火，下入蔥、姜、蒜末，至出味時，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯，兌好口味，勾芡粉，明油澆魚身上，放上制好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時的枷形。
〔工藝關(guān)鍵〕
炸魚時，旺火熱油定形，微火溫油炸透，最后大火沖炸，使之外酥里嫩。
［風(fēng)味特點〕
1.明朝正德年間，山西洪洞縣發(fā)生了蘇三冤案。蘇三的昔日戀人工金龍已經(jīng)做了八府巡按，在太原發(fā)現(xiàn)了蘇三的案卷，命洪洞縣衙起解蘇三到省城復(fù)查。押解途中他們經(jīng)過洪洞城外的“三邊路小客店”，受到店主的款待。后來，蘇三的冤案平反，蘇三成了王金龍的夫人。為感謝店主，她派人送去銀子300兩。從此，三邊路小客店生意興隆起來，并開了3個遠近聞名的飯莊，客店旁蓮花池中的鯉魚與鮮藕成了飯桌上的佳肴。到咸豐年間，附近增加了幾家飯館，有個叫王興的師傅，以制做鯉魚聞名。隨著戲劇《玉堂春》的出現(xiàn)，蘇三成了婦孺皆知的人物，王興烹飪的鯉魚也名揚三晉。
2.此菜造型逼真，色澤鮮艷，香味撲鼻，酸甜可口。
