〔主料輔料〕
大蝦6只……600克 蔥絲……………10克
姜絲……………8克 鹽………………6克
蒜片……………7克 糖………………25克
料酒……………25克 熟豬油………l00克
高湯…………150克 花椒油…………20克
〔烹制方法〕
1.大蝦洗凈，去掉爪、須及蝦槍?zhuān)サ羯嘲�、沙線，洗凈。
2.炒勺加入熱豬油，燒熱后將6只大蝦并排放入，一邊用熱油煎，一邊用手勺偏，讓蝦身直接接觸到勺底，先后將兩面蝦身皮煎出黃嘎，頭部用手勺壓出蝦黃，再將蔥絲、姜絲、蒜片放入，煎出香味，烹入調(diào)料，添高湯，加蓋慢火煨。
3.待大蝦將入味，湯汁濃后，改用旺火收汁。然后將主料擺放盤(pán)中。余汁淋花椒油，澆在蝦身上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.要掌握煎蝦時(shí)的火候，避免煎老、煎糊。
2.要旺火收濃湯汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。
3.收好汁量，以粘滿大蝦為宜。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“煎烹大蝦”是山西風(fēng)味名菜，主料采用渤海灣所產(chǎn)的大對(duì)蝦，呈豆瓣綠色，頭部和背部的蝦黃為墨綠色。由于采用煎烹，可使主料直接與炊具（鐵勺）接觸受熱，使大蝦外皮焦脆、肉質(zhì)細(xì)嫩，且能保持大蝦的原汁原味，使菜品色彩鮮紅，味道鮮醇，形狀美觀，汁明油亮。
