〔主料輔料〕
青蝦仁………300克 蔥花……………5克
凈荸養(yǎng)…………50克 料酒……………40克
玉蘭片…………20克 姜汁……………40克
嫩黃瓜皮………20克 鹽………………5克
水發(fā)香菇………20克 味精……………2克
胡蘿卜…………20克 高湯…………150克
雞蛋……………20克 花椒油…………25克
濕淀粉…………20克 油……………100克
（實(shí)耗40克）
〔烹制方法〕
1.將青蝦仁洗凈，剁成肉茸，放小盆內(nèi)，加入料酒10克、姜汁1O克、鹽1克攪上勁，再下人半個(gè)雞蛋和濕淀粉一起攪勻。南薺用刀拍碎，剁成小綠豆粒，放人小盆內(nèi)與蝦茸攪拌好，放入冷藏箱略凍。
2.四種輔料切成大片，用模具壓成金錢形，每種各做4個(gè)，坐勺燒熱油，先下胡蘿卜，后下其它，將金錢輔料用熱油“激”一下，撈出控凈油。
3.勺內(nèi)加袖l00克，燒至五六成熱，將蝦茸擠成16個(gè)丸子下人勺中，用手勺輕輕將丸于按扁，使蝦丸子成為扁鼓狀，兩面煎好，用漏勺控出余油。
4.勺內(nèi)留底油燒熱，用蔥花搶勺，烹人調(diào)料，添高湯，將蝦餅下勺，用大火燒入味，待湯汁將盡時(shí)，淋人花椒油，勺離灶火，將蝦餅用筷子夾起，整齊擺放盤中。炒勺回灶，倒人金錢輔料，略加燒，將金錢一個(gè)個(gè)光面向上，分別分開擺在蝦餅上面，澆上余汁即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.也可在蝦餅煎好后，倒出部分多余的油，將蝦餅用手勺拔在一邊，下人蔥花熗勺，烹調(diào)料，更符烹煎二字。
2.也可在蝦餅燒至汁濃時(shí)，淋人花椒油，大翻個(gè)出勺，金錢輔料均勻撒在上面即可。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“煎烹金錢蝦餅”為山西風(fēng)味傳統(tǒng)名菜，主料在深秋初冬時(shí)用青蝦，春天則選用皮薄肉碩的晃蝦；夏未秋初用大蝦，是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金錢蝦餅”顏色杏黃，外鮮脆，內(nèi)柔軟，配以各色金錢輔料，色彩造型都很美觀，濃汁亮芡，咸鮮適口，齒頰留香，余味無(wú)窮。
