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〔主料輔料〕

鮮豬肝………150克 香菜葉…………40克

食袖……………50克 花椒面…………1克

蔥絲……………15克 精鹽……………2克

蒜絲……………10克 味精……………1克

香菜梗…………15克 蔥頭……………25克

〔烹制方法〕

1.肝去凈白筋，平刀片成薄片，直刀切成8厘米長，簾子棍粗細的絲，用食油（10克）拌勻。蔥頭切細絲，香菜葉洗凈。

2.炒勺置旺火上，打底油燒七成熱下人拌好的肝絲，用手勺炒開，炒至肝絲發(fā)白變色時下人蔥、蒜、香菜梗、花椒面、鹽、味精，翻炒勻透，出勺裝盤，圍上香菜葉和蔥頭絲即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.豬肝選用新鮮的肥豬肝。鮮肝可洗，但不能用清水久泡，防止炒時出水，靠近苦膽的地方要片去。

2.油納，納即放進，放進熱鍋、熱油里的意思。其實是采用了生炒的烹調(diào)方法，主料不上漿，出鍋時不打明油，不勾芡，旺火速炒，干凈利落，調(diào)味注重香油。

〔風味特點〕

此菜色澤紫紅，味道咸鮮微麻，質(zhì)感脆嫩，有油無汁，刀工精細，整齊不碎。