〔主料輔料〕
肘子一個(gè)……2000克 姜片……………50克
大料……………5瓣 純料酒…………50克
蔥段…………100克 醬油……………80克
精鹽……………20克 濕淀粉…………50克
白糖……………50克
〔烹制方法〕
1.生肘子皮朝下放爐火中，將肉皮烤糊，用溫水浸泡，用刀將糊皮刮去、洗凈，使肘子皮面粗糙不平、金黃斑爛如虎皮。
2.炒勺內(nèi)放肘子，加入高湯，微火煮至七成熟撈出，皮朝下放墩上，用刀間隔2厘米剞深十字花刀。再將肘子放人小盆內(nèi)，加入調(diào)料，蔥段、姜片和大料瓣，澆兩手勺高湯。
3.將肘子上屜蒸2小時(shí)左右，熟爛時(shí)取出，撿出蔥、姜、大料，原汁潷人大碗中，肘子倒人勺內(nèi)，再將大碗上部一半原汁倒人，另添一手勺高湯，湯開(kāi)后淋人濕淀粉，不用另加明油，待汁芡均勻后，大翻勺，將虎皮肘子溜人大盤(pán)中即可。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.虎皮肘子熟后約重1000克，如翻勺有困難，可將其扣在大盤(pán)中，然后采取澆汁的方法。
2.原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
肘子的菜式很多，如扒肘子、鍋燒肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宮肘子、哈巴肘子等，都有自己鮮明的特點(diǎn)。山西肘子以個(gè)大（生肘每個(gè)約重2000克），酥爛而著名，有的體力勞動(dòng)者，都以每頓飯能吃一張大餅（750克），一個(gè)肘子為榮。可見(jiàn)，山西人把吃肘子看成是最實(shí)惠、最解饞的，虎皮肘子與扒肘子比較，不同的是先將肘子皮面放爐火上烤糊，然后刮洗干凈，再行烹制，使作出的肘子金黃斑爛如虎皮，整個(gè)肘子軟爛如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不膩，瘦而不柴，獵皮糯軟，味道鮮醇，是山西宴會(huì)的配套飯菜之一。
