〔主料輔料〕
豬臀尖肉……200 克精鹽……………4克
萊心……………15克 濕淀粉…………50克
水發(fā)冬菇………10克 奶湯…………500克
冬筍……………15克 蔥油……………15克
火腿……………20克 姜汁……………5克
雞蛋清…………l個 蔥段……………5克
蔥椒料酒………15克
〔烹制方法〕
1.將豬肉片成2.5厘米厚的大片，在兩面每隔0.5厘米剞上花紋，改切成2.5厘米見方的塊，用雞蛋清、濕淀粉、精鹽等上漿人味。
2.火腿、冬筍均切成長3.5厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片。菜心一劈為二，香菇片成兩半，均放人沸水中焯過。
3.鍋內(nèi)放清水l000克，沸后下人肉塊，再沸時撈出，放碗中，加蔥段、姜汁、食鹽、奶湯，人籠蒸熟，肉塊即成核桃形，取出潷去湯汁，去掉蔥段，扣入湯盤內(nèi)。
4.炒鍋內(nèi)放人蔥油，中火燒至七成熱時，放人奶湯燒沸，加精鹽、姜汁、蔥椒料酒調(diào)好味，撒上各種配料，用濕淀粉勾芡，澆在核桃肉上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.豬臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深約為肉的五分之三，兩面剞成網(wǎng)狀。
2.氽制核桃肉，水要滾沸，采用中火，逐個下人。***不要攪動，待再浮起時，略攪，撈出。
3.勾二流芡，做到明汁亮芡。
〔風(fēng)味特點〕
“奶湯核桃肉”菜中并沒有核桃，因奶湯與形似核桃的豬臀尖肉合烹故名。此菜湯白味鮮，肉似核桃。襯以各色配料，色調(diào)美觀，肉質(zhì)嫩滑，吃口有勁，是山西筵席中的湯菜名品。
